5. Specerijen:

Thijm

Thijm komt van de plant Thymus vulgaris het is een aromatische, altijd groen blijvende, bossige halfheester. Aan de oude verhouten plantendelen verschijnen elk voorjaar nieuwe groene opgaande takjes met kleine puntig, ovaal en middelgroene blaadjes. De blaadjes zijn aan de rand naar onder toe omgerold en zijn aan de onderzijde witviltig behaard. Van oorsprong komt Thymus vulgaris uit het gebied rond de Middellandse Zee.

Thymus (Thijm) stamt waarschijnlijk af van het Griekse woord voor ontsmetten, vermoedelijk door het gebruik ervan als wierook en ontsmettingsmiddel. Er wordt ook wel beweerd dat het afkomstig is van het Griekse thumus, dat "moed" betekent en veel tradities grijpen terug op deze eigenschap. Romeinse soldaten baadden bijvoorbeeld in tijm om er krachtiger van te worden. Een soeprecept uit 1663 vermeldde het gebruik van tijm en bier om verlegenheid te overwinnen, terwijl Schotse hooglanders thee dronken die gemaakt was van wilde tijm, om er kracht en moed uit te putten en nachtmerries te voorkomen.

De krachtige antiseptische en conserverende eigenschappen van tijm waren ook bij de Egyptenaren bekend; zij gebruikten het kruid bij het balsemen. Het is nog steeds een ingrediënt van balsemvloeistof. Tijm beschermt papier tegen schimmels. Twijgjes werden in ruikers gestoken en door de adel bewaard om zich te beschermen tegen ziekten en stank. De Romeinen gebruikten tijm om smaak te geven aan kaas en likeur. Tegenwoordig is tijm een veel gebruikt keukenkruid. 

Tijm  wordt met peterselie en laurier in een bouquet garni vermengd. Je kunt dit toevoegen aan bouillon, marinades, vullingen, sauzen en soepen. Gebruik verse tijm voorzichtig omdat het extra pittig is. Het bevordert de vertering van vet voedsel. Tijm past goed bij voedsel dat langzaam in wijn wordt gekookt. Het geeft Benedictinelikeur zijn smaak. Tijm smaakt ook heerlijk in bruine sausen, wildgerechten en peulvruchten.

Rozemarijn

Rozemarijn is een houtige en aromatische altijd groene en winterharde heester. De plant bloeit van maart tot mei met kleine blauwwitte bloemen. De smalle naaldachtige bladeren zijn aan de bovenkant donkergroen en aan de onderkant wit.

De stengel is ongeveer vierkant en verhout vanaf het tweede jaar.

De plant stamt uit de landen rond de Middellandse Zee, maar gedijt in gematigd en warm klimaat, op zonnige plaats in niet te vochtige kalkaarde.

De Latijnse naam Rosmarinus komt van de woorden ros = dauw, en marinus = uit zee komen. Al sinds mensenheugenis is dit kruid gebruikt door koks en apothekers.

Rozemarijn is een oud middel voor de versterking van het geheugen en het is een symbool voor vriendschap en trouw. Het gedistilleerde vocht van rozemarijnbloemen was in Europa een geliefd schoonheidsmiddel bij allerlei (hoofd)huidproblemen. Boeketjes met geurige kruiden (waaronder rozemarijn) werden gedragen als beschermingsmiddel tegen ziekten en epidemieën. De Spanjaarden verheerlijkten rozemarijn als heester die de Maagd Maria beschutting bood bij haar vlucht naar Egypte. Toen zij haar mantel over het kruid uitspreidde, veranderden de witte bloemen in blauwe.

Rozemarijn wordt heel veel als smaakstof gebruikt in levensmiddelen, vooral vleesproducten. Het is een natuurlijk anti-oxidant. Vermeng verse rozemarijn met salades. Konfijten voor garnering. Meng rozemarijn met suiker en slagroom en voeg het toe aan gepureerd fruit. Voeg een beetje toe aan een scala van vleesgerechten.

Gebruik rozemarijn om gebakken aardappelen op smaak te brengen en om kruidenboter te maken. Rozemarijn het is bijna onmisbaar bij lamsvlees in combinatie met knoflook. Ook gebruikt in tomatensauzen voor de pasta's.

En in salades in zeer kleine hoeveelheden.

Saffraan

Saffraan is de gedroogde meeldraden van een saffraankrokus. Deze meeldraden moeten met de hand geplukt worden en is daarom het duurste specerij ter wereld. Saffraanpoeder is minder betrouwbaar omdat er vaak mee geknoeid worden en andere specerijen toegevoegd worden.

Saffraan geeft niet alleen smaak aan een gerecht maar ook kleur en wordt veelgebruik in soepen, sauzen, curry's, rijst en is onmisbaar in bouillabaisse (vissoep) en paella (Spaanse rijstgerecht).

De oranjerode stampers van de violet bloeiende plant leveren de zeer kostbare saffraan, die zowel kleur- als smaakstof is en bovendien een geneeskrachtige (pijnstillende) werking heeft.

Elke bloem heeft drie meeldraden en drie stampers, die handmatig geoogst worden en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt boven vuur of in de zon. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij, het rode goud. Daar staat tegenover dat slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan wordt ook toegepast in brooddegen en likeuren.

De grootste Europese saffraanproducent is tegenwoordig Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella.

Saffraan wordt behalve in de keuken ook als textielkleurstof toegepast. Een alternatief is hier vanouds saffloer of valse saffraan.

Een alternatieve kleurstof in de keuken is de veel goedkopere kurkuma of geelwortel, ook

Kerrie

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent. In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten. Kerrie wordt vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt.

De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken (myoteren) wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.

De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. In elk geval zitten in kerriepoeder de volgende specerijen:

"   gember, (djahé)

"   kardemom

"   koriander, (ketoembar)

"   kruidnagel, (tjenkeh)

"   kummel, (karwij)

"   kurkuma of koenjit, dat de sterke gele kleur van kerrie veroorzaakt

"   komijn, (djinten)

"   zwarte peper

In varianten van kerrie kunnen onder meer ook de volgende ingrediënten toegepast worden:

"   foelie

"   kaneel

"   cayennepeper of andere scherpe pepersoorten

"   fenegriek

"   nootmuskaat

"   zwart mosterdzaad

"   maanzaad

"   venkel

Kerrie is oorspronkelijk afkomstig uit India, waar het woord "kari" saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot "curry". Ook in Thailand wordt oorspronkelijk veel kerrie gebruikt. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname.

Paprikapoeder

Paprikapoeder wordt gemaakt van gedroogde en gemalen paprika's waarvan de pitten verwijderd zijn. Dit zijn niet de bekende blokvormige rode paprika's, maar van een speciale puntige soort die 12-15 cm lang wordt en die hun smaak alleen goed ontwikkelen in een vrij warm klimaat. Deze soort is familie van de Spaanse peper maar milder van smaak. Hoe lichter de paprika's van kleur zijn, hoe beter de kwaliteit van het poeder wordt.

Het beste paprikapoeder komt uit het paprikaland bij uitstek: Hongarije. Echt Hongaars paprikapoeder is een mengsel van gemalen paprika en Spaanse of chilipeper. Andere grote producenten zijn de Verenigde Staten en Spanje.

Vanillestokje

Vanille is een smaakstof afkomstig uit de vruchten van de klimorchidee van het geslacht Vanilla. De naam komt van het Spaanse woord "vainilla", de verkleinde vorm van "vaina" (betekenis "schacht" of "peulschil"), oorspronkelijk het Latijnse "vagina".

De vanilleplant is een Zuidamerikaanse struikachtige orchidee. Het vanillestokje is de zaadpeul die onrijp geoogst wordt. Het rijpen van de stokjes duurt vijf tot zes maanden. Eerst worden de stokjes ingekerfd. Daarna worden ze enkele uren per dag in de zon gedroogd en dan weer ingepakt om te fermenteren. Het is pas tijdens dit rijpingsproces dat de vanilline ontstaat. Dit proces vergt nogal wat zorg, wat meteen de hoge prijs van goede vanillestokjes verklaart. De beste vanillestokjes zouden van Hawaï of Madagascar komen volgens kenners.

De Azteken gebruikten vanille als parfum, thee en wisselgeld. De spanjaarden brachten het mee naar Europa. In het begin lukte de teelt niet goed. Men moet de bloemen met een stokje bevruchten om vruchten te krijgen, wat zeer arbeidsintensief is. Het bleef een mysterie tot een Belgische botanist de kleine bijensoort ontdekte die zeer specifiek is voor de regio waar de plant vandaan kwam en die in de natuur voor de bestuiving zorgt.

Vanille is ook een zeer actieve anti-oxydant, die je lichaam kan zuiveren van vrije radicalen. En door zijn vorm, prijs en mysterieuze aroma heeft vanille ook een naam op het gebied van erotische prikkeling.

Vooral voor zoete gerechten. IJs, gebak, sauzen, compotes van fruit. Je kookt vanillestokjes enkele minuten zachtjes in een beetje melk, daarna snijd je ze in de lengte door en schraapt het merg eruit dat je vervolgens aan de melk toevoegt. dat dit zwarte puntjes in je gerecht geeft, maakt echt niet uit. De gebruikte vanillestokjes kan je even drogen en daarna in suiker bewaren om als vanillesuiker te gebruiken.

Vanilline, een goedkoop vervangmiddel waarmee de industrie vanillesuiker maakt, wordt, raar genoeg, scheikundig geëxtraheerd uit de bast van de kruidnagelboom.

Hoewel er veel verschillende stoffen in vanille zitten, is vanilline de belangrijkste aromastof die voor de typische sterke geur zorgt. Omdat echte vanille vrij duur is en de wereldproductie van natuurlijke vanille bij lange na niet voldoende is om de behoefte te dekken wordt vanilline synthetisch nagemaakt. Hierbij wordt onder andere gebruik gemaakt van lignine uit hout of van kruidnagelolie. De geurstof van kruidnagelen bestaat hoofdzakelijk uit de olieachtige vloeistof eugenol, die omgezet kan worden in vanilline.

Vanillesuiker

Vanillesuiker is suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline en zou dus eigenlijk vanillinesuiker moeten heten. Vanillesuiker kan echter ook van natuurlijke vanille worden gemaakt of van een mengsel van synthetische met (een beetje) echte vanille. Vanillesuiker wordt gemaakt door vanilline aan de suiker toe te voegen. In de combinatie met suiker wordt het aroma van vanille krachtiger.

Aangezien natuurlijke vanille veel meer aromastoffen bevat dan alleen vanilline is er een smaakverschil tussen vanillesuiker van vanilline of van vanillestokjes.

Vanillesuiker kan eenvoudig zelf worden gemaakt door 2 gram vanilline met 100 gram witte basterdsuiker te mengen. Vanillesuiker van vanillestokjes kan bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken.