4. Tuinkruiden:

Peterselie

Peterselie is een zacht kruid dat in Nederland soms de winter overleeft, maar meestal niet. Het is een veelgebruikt kruid in de Europese keuken, maar evenzeer in de Amerikaanse keuken en in het Midden-Oosten. Het is fris van smaak.

Krulpeterselie met de bekende gekroesde blaadjes wordt in hoofdzaak gebruikt als garnering.

Bladpeterselie heeft gladde bladeren en heeft door een hoger watergehalte en een hoger gehalte aan etherische oliën een fijnere smaak dan krulpeterselie.

Het dient pas aan spijzen toegevoegd te worden vlak voor het serveren (dus niet meegekookt te worden) omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest. Het wordt ook vaak samen met knoflook aan boter toegevoegd om kruidenboter te vormen. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden.

Peterselie kan kiespijn verlichten door wat blaadjes in het oor te plaatsen aan de kant waar kiespijn geconstateerd is.

Dille

Dille is een plantensoort uit de Schermbloemenfamilie, verwant aan anijs-achtige kruiden zoals venkel en kervel en heeft hele fijne naaldachtige bladeren. Het is een kruid met een heel verfijnde smaak. Zowel het blad als het zaad van dille is aromatisch. Beide hebben een licht zoete, anijsachtige smaak, maar het zaad is veel sterker van smaak dan het blad.

Het kruid speelt een belangrijke rol in de keukens van de Scandinavische en Baltische landen, Duitsland, Polen en Rusland. Dille wordt niet meegekookt, en niet gecombineerd met andere kruiden, omdat het dan zijn smaak verliest. Dille wordt gebruikt in soepen en sauzen. Het gedroogde zaad wordt gebruikt voor het wecken van komkommers en augurken. Ook kan azijn ermee worden gearomatiseerd.

Dille wordt gebruikt bij vis, vooral in een saus, bij flauwe groenten die wat opgepept moeten worden en bij de inmaak van augurken, komkommers, uitjes enz. waarbij zowel de bladeren als de zaadschermen te pas komen. Ook bij het inleggen van zuurkool wordt wel eens dille gebruikt.

Dillezaad smaakt uitstekend in bepaalde sterke groenten als kool. Ook soepen kunnen er heel smakelijk van worden. Het vormt een goede combinatie met kool-, komkommer- of aardappelsalade. Verder ook met gegrilleerde of gekookte vis en lamsragoût. In plaats van hele zaden kan ook gemalen zaad worden gebruikt.

Kervel

Kervel is een inheemse plant in Zuid-Oost-Europa en West-Azië. Kervel heeft een lichte, anijsachtige smaak. Als keukenkruid zijn de malse jonge blaadjes te gebruiken in soepen, salades, sauzen, gegrilde vis- en vleesgerechten.

Kervelblad kan prima worden ingevroren, het behoudt zijn smaak. Gedroogd verliest het zijn aroma.

De naam moeskruid is een Oudnederlandse naam en slaat op het gebruik in het oude Twentse streekgerecht 'kruudmoes'. Kervel is een belangrijk bestanddeel van een 'fines herbes'-mengsel. Het vult de smaak van andere kruiden aan. Kervel is eetlustopwekkend, werkt bevorderend op de stofwisseling, reinigt het bloed, is opwekkend, urine afdrijvend, zogremmend en zwellingverminderend.

Bieslook

Bieslook behoort tot de Lookfamilie en is dus verwant aan bolgewassen zoals ui, prei, knoflook en dergelijke. Het is een vaste plant afkomstig uit Europa en Noord-Azië. Bloeit in juni-juli, in blauw-roze-violette schermen.

Bieslook - ook wel pijpgras genoemd - komt voor in het grootste deel van het noordelijk halfrond. Het werd 300 jaar v. C. door de Chinezen al gebruikt en in cultuur gebracht. In oude kruidenboeken staat vermeld dat het 'te veel genuttigd slapeloosheid en troebele ogen veroorzaakt'. Men beweerde ook dat het dronkenschap verdrijft èn aanspoort tot onkuisheid. Het kruid bevordert eetlust en spijsvertering en werkt vochtafdrijvend.

De polvormige vaste plant heeft een hol, buisvormig blad, wordt van 15 tot 50 cm hoog en bloeit van tot augustus met lilapaarse, bolvormige bloemen.

Ze hebben een zachte uiensmaak en naast vitamine A en B een hoog gehalte aan vitamine C. Fijngesneden blad is lekker in salades, ragouts, sauzen en dressings. Door het mee te koken verdwijnt de smaak, ook gedroogd verliest het snel z'n aroma.

Van de bieslook gebruikt men bij voedselbereiding vooral de jonge dunne stengels. De dikkere stengels hebben de neiging taai te worden.

De bollen die zich vormen aan de uiteinden van de stengels zijn niet voor consumptie geschikt. Zij hebben een hallucinerende werking en kunnen ernstige concentratie- en erectieproblemen veroorzaken.

Koriander

Koriander (Coriandrum sativum), ook wel coander of wantsenkruid genoemd, is afkomstig uit het Midden-Oosten en de landen rond de Middellandse Zee. Koriander was al bij de oude Egyptenaren bekend, in oude graven zijn zaden gevonden. Ook de oude Grieken en Romeinen hebben het gebruikt.

Door de wat onaangename geur is de naam afgeleid van het Griekse woord voor wants (een luis). Het verse korianderblad heeft een andere, sterkere smaak dan peterselie. Vers korianderblad kan, net als peterselie, goed worden ingevroren. Wanneer het wordt ontdooid, kan het enigszins donker kleuren. Het behoudt wel zijn smaak. Door het te drogen verliest het veel van zijn aroma. Korianderzaad heeft een wee-zoete, anijsachtige, licht pikant kruidige (een beetje sinaasappelachtige) smaak.

Het blad kan worden gebruikt in koolgerechten, rode bieten, wildsoepen en marinades. Een paar fijngehakte blaadjes toegevoegd aan beurre-blanc smaakt lekker bij gepocheerde vis. Het zaad, gemalen of gekneusd, kan worden verwerkt in bijvoorbeeld wildpaté, koekjes (speculaas), kerrieschotels en oosterse gerechten.

Gemalen korianderzaad (ketoembar) is een onderdeel van onder andere speculaaskruiden, kerriepoeder en inmaakkruiden (de hele zaden). Het zaad bevat etherische olie met corianderol. In India en China wordt het als medicijn gebruikt. Medicinaal werkt koriander tegen een opgeblazen gevoel, bevordert het de eetlust en de spijsvertering.

Bladselderij

Bladselderij is van oorsprong afkomstig uit het middellandse zeegebied en is voortgekomen uit cultivering van de selderijplant. Uit de selderijplant zijn uiteindelijk bleek, knol en bladselderij ontstaan en ook de zaadjes worden gebruikt, bijvoorbeeld voor de vervaardiging van selderijzout. Selderij wordt al eeuwen gewaardeerd om haar frisse smaak en geneeskrachtige werking. In onze Hollandse keuken vinden selderij vooral terug in de klassieke pureesoepen. Wij vinden selderij vooral smakelijk als toekruid(op het laatst aan saus of soep toegevoegd) en ingesmeerd met olijfolie ook prachtig om mee te garneren.

Basilicum

De naam "basilicum" zou afstammen van het Griekse woord "basileus". "Basileus" betekend koning of koninklijk en dit verklaart waarom basilicum ook wel koningskruid genoemd wordt. Basilicum groeide voornamelijk alleen in Afrika en Azie. De Romeinen brachten het 4000 jaar geleden mee, en verspreiden het in Zuid-Europa. Pas in de middeleeuwen deed het kruid zijn intrede in Noordwest-Europa.

Basilicum bevat een hoge concentratie etherische oliën. De etherische olie 'methylchavicol' wordt gebruikt in de kosmetische industrie als geurstof; het lijkt op de geur van een boeketje rozen en anjers. Het kruid heeft een lichtzure, laurierachtige, ietwat peperige smaak en ruikt naar kruidnagel. In huis helpt de geur insecten te verjagen.

Vers, in bosjes of als plantjes is het te koop op markten en in veel supermarkten; als zaad en ook als plantje in tuincentra. Blaadjes en takjes van basilicum zijn te gebruiken in salades, soepen, sauzen, tomaat- en vleesgerechten. Kook het bij voorkeur niet mee: laat het kort meesudderen, waardoor niet al te veel van de smaak te verloren gaat. Invriezen is niet bevorderlijk, want dan sta je na ontdooien met zwarte basilicum in uw handen.

Waterkers

Waterkers heeft ronde, donkergroene blaadjes en wordt ook 'cresson' genoemd. Verwant aan de waterkers is de tuinkers. Deze heeft kleinere blaadjes en smaakt pittiger. Tuinkers wordt in doosjes met een kunstmatige voedingsbodem verkocht.

Waterkers wordt in bosjes verkocht en is het hele jaar door verkrijgbaar. Let bij de aankoop van waterkers op stevige, donkergroene blaadjes.

Waterkers kan enige dagen bewaard blijven in een glas met water dat af en toe ververst wordt. Bewaar waterkers liefts bij een temperatuur van o tot 1°C.

Waterkers is uiterst geschikt ter garnering van gerechten. De donkergroene, eivormige bladeren kunnen echter ook verwerkt worden in salades. Voor gebruik wordt de waterkers voorzichtig gespoeld in water. Na het uitlekken, kan de waterkers op zichzelf of in salades geconsumeerd worden. In Frankrijk wordt de 'cresson' vaak in sauzen en soepen verwerkt.

Waterkers is een caloriearme groente en is rijk aan ijzer, calcium, vitamine A en C. Bovendien heeft waterkers een gunstige werking op de hoge bloeddruk. Waterkers heeft een bloedzuiverende en vochtafdrijvende werking en helpt om de eetlust op te wekken. De groene blaadjes zijn rijk aan zwavel, wat een gunstig effect heeft op de huid, het haar en de nagels.